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ハムソーセージの美味しい食べ方


ウィンナーの美味しい焼き方

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【ハム工房】
周南市鹿野中34-1
 TEL0834-68-3420
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午前中のみ
休業日
年末・年始休業
───────────────年内出荷の最終注文締切は   12月24日17時までです。    以降の注文は2020年1月8日からの発送となります。
 

ここに鹿野ファームの飼育舎があります。
清流・錦川の源流を有する深山。


鹿野のハム

西の京・山口県周南市(旧鹿野町)は全国に誇る清流・錦川の源流を有する、緑豊かな高原に位置します。
そして、私たち鹿野ファームはこの高原のまちから更に人里離れた深山で飼育を行っています。

真夏でも木陰に入るとひんやりする高原は養豚には理想的な環境であり、
この恵まれた環境の中、肉質が柔らかく、きめ細かな特徴を持つハイポー豚を徹底した衛生管理のもとで、
丹精込めて育成しています。
鹿野のハム 鹿野のハム


ほんのり甘く、臭みもない。
桜色の肉はやわらかく、ジューシー。


鹿野ファームが目指した、最高級の品種。 高度な交雑技術が成し得た品質 鹿野ファームの豚舎で私たちが育てているのが四元豚、通称ハイポー豚です。

「ハイポー」とは「ハイブリッドポーク」を略した名称で、無計画に交配した雑種とは全く異なるものです。
ハイブリッドポークは、異なる種のかけあわせで産まれてきたで子の能力が、両親より優れた遺伝的能力【病気に強い・肉質が良い・沢山子供を産む・沢山母乳を出す等々】を有する雑種強勢という現象を利用して、人間が求める理想に近い豚を産出しようとして出来上がったものです。

これは、どんな組み合わせでも良い訳ではなく、種の組み合わせにより異なった能力を持った子が生まれます。
この雑種強勢(ヘテロシス効果とも呼ばれる)には以下のレベルに分けられ、私たちが飼育しているのはこの内の最高レベルに位置する四元交配豚です。

四元豚(通称ハイポー豚)とは 四元豚は、四系統の固定された「基礎豚群(A,B,C,D)」から、異なる2系統(仮にAとB、CとD)の豚を交配して生まれた豚(AB)と(CD)を、交配させたもので、「基礎豚群」を作出する段階から、既に20数種類の優良品種を交雑し、四系統の「基礎豚群」を固定しているため、現在一般に出回っている豚肉の大部分を占める「三元交配豚」に比べ、交雑の次元が高く、肉豚1頭、1頭に肉質のばらつきが無く、常に安定した品質の豚肉になるのがハイポー豚の特徴です。
鹿野のハム
鹿野のハム

豚は元来、非常にデリケートな生き物。
少しのストレスでも、美味しい豚肉はできない。


鹿野ファームでは、豚の成長に応じて、各豚舎に豚を一斉に移動させる、
”オールインオールアウト方式”を採用しています。

数頭のグループ毎に分けて飼育・管理することで、病気の感染リスクを抑える事が出来ます。
それぞれのグループは同じ母豚から生まれた兄弟同士で分けられる為、ストレスも抑えられ健康的に育てられます。成長に伴う豚舎移動をグループ毎の総入れ替え(オールインオールアウト)することで、豚舎の空舎期間を設け清掃・消毒を徹底的に行い衛生管理をおこなうと共に、ワクチンを主体とした衛生管理で疾病を予防する投薬プログラム作成し、残留抗生物質の心配のない安全で美味しい豚肉をお届けしています。

鹿野のハム

清流・錦川源流の水と、
安全な穀物を配合したえさが、健康な肉豚を育てる。


NON-GMO(遺伝子組み換えでない)、 PHF(ポストハーベストという薬品を使用していない)のトウモロコシ 遺伝子組み換え食品については、人間が長期的に摂取し続けた場合の安全性やアレルギー性の検証が十分ではないという不安が叫ばれる反面、今後食料の安定確保のために必要である等と言った意見もあり、賛否両論議論の分かれるところです。

現在では遺伝子組み替え食品が多く市場に流通し、直接人間が摂取する機会も増えてきています。
一方、国内で流通する家畜用飼料の大半は遺伝子組み替え穀物を利用したものとなっています。

鹿野ファームは遺伝子組み替え穀物を使用した飼料に対し否定的な考えは持っておりませんが、 こうした現状の中「遺伝子組み換えの飼料を与えて飼育した家畜を人間が摂取した場合の人体に与える影響について不安がある」というお客様が居られる事も事実です。このため使用する肉豚用飼料については、NON-GMO(遺伝子組み換えでない[阿武農場限定])、PHF(ポストハーベストという薬品を使用していない[全農場])のトウモロコシを指定して使用しております。 また、世界の食料を取り巻く状況や、我が国の自給率向上・フードマイレージといった観点から「飼料米」や「エコフィード(食品残渣を利用したリサイクル飼料)」を積極的に取り入れています。

「麦を多く含む餌」「完全無薬飼料」をじっくり110日間以上農水省の規程を大幅に上回る長い期間完全無薬の飼料を与えています。飼料には、肉豚の風味や締まりを向上するために、麦入りの餌を110日以上与えじっくり育てています。

【農水省の規定】→体重が概ね70kg(約120日令)を越えた豚に完全無薬。
【当社規定】→体重が30kg(70日令)を越えた豚には全て完全無薬。

鹿野のハム 鹿野のハム 鹿野のハム

手間を惜しまず、ひとつひとつ。
水増し・着色は一切行いません。

 

恵まれた環境のなかで大事に育てられた豚肉は、昔ながらのドイツ製法により、
ひとつひとつ丹念に手造りのハム・ソーセージに仕上げられます。

厳選された原材料は長期間氷温で塩せき熟成され、独特のフレーバーを身にまといます。
その後樫木のチップ使ってじっくりスモークされ、無垢の肉塊はゆっくりと琥珀色に輝くハムへと変わって行くのです。

本物の証 市場に出回るハムの多くは、卵白やタンパク質等の増量剤等を大量に注入することにより水増しされ、原料肉を遙かに上回る重量となります。増量剤で水増しされたハムはろう細工の様につるつると光っていて、時間が経っても変色しません。鹿野ファームでは、増量や水増し目的での添加物使用は一切行いません。

だから、原料肉の70%程度の重量しかハムを作ることが出来ません。肉の繊維はしっかり見え自然なピンク色をしていますが、着色していないのですぐ色あせてしまいます。

しかしこれが、豚肉本来の味、肉の繊維を噛みしめる歯ごたえをご堪能頂ける本物の証なのです。

鹿野のハム


お歳暮には鹿野ファームのハム